E’ chiamata anche ricotta secca, in quanto è sottoposta a un particolare trattamento che la “asciuga” perdendo almeno il 50% di acqua. In seguito la ricotta viene ancgìhe insaporita con dale marino grosso, attraverso un procedimento artigianale che la renda molto insaporita.
Le migliori sono la ricotta marzotica, prodotta in Puglia in primavera, le ricotte salate sarde, laziali e toscane.
