Il Messico è il centro di origine del mais: qui 7000 anni fa, la pianta selvatica, che dava pannocchie piccolissime, lunghe al massimo 3 cm e dal gusto amaro, è stata addomesticata e coltivata, per arrivare alle attuali pannocchie, lunghe anche 40 cm, dolci, pastose e diversificate in numerose varietà. Il mais si coltiva dal livello del mare fino a 3000 metri, costituendo, ancora oggi, la base dell’alimentazione. La cultura del popolo messicano è legata a questo prodotto da sempre: basti pensare che, secondo il Popoli Vub, libro sacro dei Maya, l’uomo sarebbe nato proprio da una pannocchia. E proprio al tempo dei Maya sono state selezionate moltissime varietà: diverse per sapore, consistenza e colore con chicchi bianchi, gialli, rossi e blu…). Varietà emarginate dal mercato moderno, dominato da ibridi più produttivi, anche transgenici, e da mais importati in quantità massicce a basso prezzo. Paradossalmente, nel paese dove il granoturco è nato, il 35/40 % viene importato dagli Stati Uniti.
