La tipicità del pane toscano.
La sua tipicità dipende dal fatto che si tratta di un pane a lievitazione naturale, cotto a temperatrure non particolarmente elevate, confezionate in differenti tipi di pezzatura, dal filone alla ruota, ma soprattutto un pane “sciapo”, senza sale, le cui origini risalgano al XII° secolo quando la repubblica marinara di Pisa bloccò il commercio del sale all’interno. La lievitazione naturale, la differente pezzatura e la cottura sono invece dovute all’organizzazione sociale del mondo contadino toscano, contrassegnato da nuclei familiari molto numerosi e geograficamente e lontani e isolati. Così, il pane cotto dalla massaia, una volta a settimana, doveva essere prodotto in quantità tali da sfamare molte bocche e doveva durare fino alla volta successiva.
Peraltro, la tradizione religiosa imponeva di benedire il pane, considerando “peccato” il buttarlo via, da qui l’attenzione ad evitare ogni sperco del pane tanto che “il pane raffermo” è alla base dei mille usi caratterizzano la cucina toscana tradizionale oggi più ricercata (panzanella, ribollita, pappa al pomodoro, acquacotta, fettunta, minestre di cavolo, ecc.; ma anche, ad esempio il cacciucco della costa!). Il gusto sciapo di questo pane si abbina ai sapori arditi della cucina toscana esaltandone il sapore delle pietanze. Per garantire il consumatore da panifi cazioni scadenti e riadattate spesso malamente da altre tradizioni, il pane toscano è stato oggi insignito Denominazione d’Origine Protetta.
Il “Pane Toscano DOP” può essere di forma rettangolare, ovoidale e rotonda, alto circa 5-10 centimetri e con un peso minimo di 500 grammi fi no a 2 chilogrammi. La crosta è bruno-rossastra, più o meno friabile e croccante; la mollica è soffice, non stopposa, con un buon contenuto di acqua anche dopo qualche giorno dalla cottura iniziale (si parla di una panifi cazione eseguita a regola d’arte, con sola acqua e farine ottime di grano tenero!) ed ha un colore bianco avorio, con lieve profumo di nocciola tostata. Il sapore è
rigorosamente “sciocco”, perché il sale è totalmente assente dall’impasto.
La zona dell’Empolese- Valdelsa conta circa una settantina di aziende produttrici di pane, la più grande e rinomata delle quali si trova nel comune di Montaione, che, non a caso, può fregiarsi da alcuni anni del titolo di “Città del pane”, peraltro assieme a Montespertoli.
Fonte: agenzia per lo sviluppo dell’empolese – valdelsa. Giuda ai prodoti tipici dell’Empolese valdelsa.
