“Carciofi ritti” (dosi per 4 persone)
Ingredienti: 8 carciofi, gr. 100 di pancetta, 2 spicchi di aglio, prezzemolo, olio, sale, mezzo bicchiere di vino bianco.
Pulite i carciofi, eliminando le foglie più dure; tagliate le punte e i gambi, in modo che i carciofi stiano ritti ed allargarli al centro. Preparate un trito con la pancetta, il prezzemolo, l’aglio e qualche gambo, che avrete raschiato in precedenza, e farcite l’interno dei carciofi. Metteteli ritti in un tegame con olio di oliva e aggiungete i restanti gambi tagliati in piccoli pezzi; aggiungete il vino e fate cuocere lentamente con il coperchio per circa mezz’ora.
Buon appettito!
Quando in Toscana si parla di “empolesi”, subito viene fatta l’associazione alla parola “carciofi”. La denominazione “empolese” è stata rinvenuta in alcuni documenti e testi dell’inizio del ‘900 quando il carciofo cominciò ad essere prodotto per il mercato, anche se era conosciuto in Toscana in epoche precedenti al 1800. La pianta del carciofo (dall’arabo al-kharshuf) è originaria dell’Etiopia ed è giunta in Italia attraversola Siciliaela Campania, dove veniva chiamata Cynara.
Il carciofo empolese si presenta con un colore verde intenso tendente al violaceo, senza spine; la sua produzione si concentra nei mesi di aprile-maggio, a volte anche in giugno. Inoltre si caratterizzano per la loro consistenza, da cui deriva l’appellativo di “mamme empolesi” (nella forma rassomigliante al seno femminile) ottenute grazie ad una particolare ed antica tecnica agricola di lavorazione consistente nel trapiantare i “carducci” staccandoli dalle piante migliori.
Il suo impiego nella cucina empolese è variegato, essendo possibile consumarlo da solo, fresco (a fettine con olio e limone, in pinzimonio), fritto o lesso. Le sue caratteristiche conferiscono un notevole prestigio alla produzione ortofrutticola del territorio dell’empolese-valdelsa.
