Nella tradizione della cucina toscana a Natale si cucina il “cappone in umido”, il vero e proprio piatto forte del pranzo di Natale, in particolar modo in un’epoca quando i bambini ricevevano i regali soltanto per la Befana, e si trattava di dolcetti, caramelle ed arance oltre al fatto che non c’era l’usanza di fare l’albero ma si faceva il presepe, si andava alla messa e poi per pranzo si mangiava il cappone in umido con i gobbi rifatti. Con le parti considerate di scarto, come le zampe, la testa , e le frattaglie ci si faceva il brodo per la minestra, e tutto il resto si faceva in umido che era quello che rendeva unico il sapore della carne del cappone.
Per la preparazione del ‘umido prima di tutto si deve fare il battuto con gli odori: sedano, cipolla, aglio, carota e prezzemolo, senza esagerare, e volendo anche due foglioline di salvia, tagliando il tutto fine fine. Prima si usava la mezzaluna, ma ora si fa col frullatore, anche se così si perdono leggermente i profumi. Si fa soffriggere il battuto in abbondante olio extravergine di oliva , ma sarebbe meglio prepararlo la sera o qualche ora prima e metterlo intorno alla carne del cappone, lavata e tagliata a pezzi, insieme al sale e al pepe, che intanto così acquista sapore. Allora, una volta fatta questa operazione si mette tutto direttamente nell’olio, dopo si depongono i pezzi di carne per farli rosolare, tanto da diventare ambrati fuori, poi si versa un po’ di vino rosso o bianco indifferentemente. Quando il vino è ritirato ci si mette il pomodoro sia passato che fresco o tagliato a pezzi aggiungendo anche un po’ di concentrato di pomodoro. Quando il cappone è cotto si lascia nel suo tegame ed e’ buono anche il giorno dopo.
Ingredienti
• un cappone in pezzi abbastanza piccoli
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• 1 aglio
• prezzemolo
• 500 ml di passata di pomodoro
• un bicchiere di vino rosso o bianco
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva
Il cappone e’ un gallo che nasce verso marzo e verso la fine d’agosto viene castrato per raggiungere maggiore peso e morbidezza. Se veniva castrato male, allora gli cresceva un po’ di cresta e si chiamava gallerone. Il suo nutrimento nei circa 150 giorni di allevamento si basa sul 75% di cereali fino ad un mese prima della sua macellazione rimanendo chiuso nell’oscurità ed al riparo dalle intemperie tanto da non sviluppare uno strato di grasso ma la cosiddetta “pelle d’oca”, che lo rende più tenero e morbido. I capponi di qualità hanno un piumaggio variopinto e lucente, testa piccola e zampe sottili, il peso attorno ai 2 – 3 Kg. Le varietà migliori sono allevate a terra, in aia, e vengono alimentate a terra con prodotti vegetali e la macellazione non avviene prima dei 200 giorni di vita. Il procedimento consente di ottenere nel giro di 7/8 mesi un animale dalle carni caratteristiche molto sapide e tenere, succose e gustose. Il contenuto lipidico del cappone è piuttosto basso senza la pelle, ha un buon contenuto proteico de è molto digeribile. Contiene sodio, potassio, fosforo, magnesio, ferro e selenio e vitamine B1, B2 e PP.
Buon appetito e Buon Natale!
