Il cacciucco, nella versione viareggina e alla livornese.
Piatto livornese o viareggino? Nati in epoche diverse ma da un unico bisogno: mettere insieme il desinare con la cena adoperando il pesce povero, quello invenduto e con esso dare vita a diversi piatti entrati nella tradizione toscana, come le acciughe fritte, i ciortoni (cefali e sgombri) arrostiti alla carbonella ed il cacciucco. La differenza consiste nel pesce impiegato; di sabbia (meglio di rena ) a Viareggio, di scoglio a Livorno. Ma non solo. A Viareggio si impiega un pesce più delicato con la presenza maggiore di polpo, seppia, cicala (canocchia) e di concentrato di pomodoro (conserva di pomodoro); a Livorno, invece, viene impiegato una varietà maggiore di pesce con lisca e abbondante presenza di pomodori pelati e l’utilizzo del soffritto. Tutti e due serviti su pane toscano e sciocco, abbrustolito e agliato.
Le origini livornesi risalgono intorno al 1500, anche se è necessario andare ancora un più po’ indietro nel tempo. L’antagonismo fra Firenze e Pisa risale a tempi antichissimi, ed ha provocato ai fiorentini notevoli problemi a causa del negato permesso di attracco nel porto pisano. Per questo i fiorentini, nel 1421, acquistarono un villaggio di pescatori situato sulla costa, in ottima posizione, denominato “Liburno”, adatto alla fondazione di una struttura portuale. Nel 1521, il Granduca Ferdinando I De’ Medici promulgò alcune leggi atte a favorire l’immigrazione, e nel giro di qualche anno la popolazione di quella che sarebbe diventata Livorno decuplicò, accrescendo anche d’importanza. Arrivarono marinai, portuali, pescatori, da tutta l’area Mediterranea. Tra i pescatori arabi che vendevano il loro pescato, (tunisini, algerini, libici, marocchini) accadeva che nell’estrarre i pesci dalle maglie delle reti, una certa quantità si rompesse. Pur freschissimi erano impresentabili,e non potevano essere venduti ai commercianti. Nella loro lingua questo insieme di frammenti di pesce era denominato “cacciuk”, e veniva affidato ai vecchi ed ai poveri della loro comunità, che cercavano di vendere questa mercanzia a prezzi bassissimi. Per questo, si aggiravano la mattina presto nelle zone popolari della nuova città trascinando la loro cesta di vimini e gridando: “Caaaciiuuuk”. Sono tante le leggende che testimoniano la genesi del cacciucco tra le quali una tutta italiana che narra di una donna, vedova di un pescatore, morto durante una tempesta che, spinta dalla miseria, si recò a chiedere qualcosa da mangiare presso il porto . Ogni pescatore donò del pesce misto tra polpi, seppie, cicale di mare e altro ancora. Così la vedova realizzò una buonissima zuppa, accompagnandola con una fetta di pane.
Successiva è l’origine del “cacciucco alla viareggina”, risalente al 1700 quando una piccola flotta di pescatori siciliani giunti da Mazara del Vallo unitamente ad una più consistente di marchigiani provenienti principalmente da San Benedetto del Tronto, in cerca di mari più pescosi, si spinsero fino all’attuale Versilia e più precisamente dove oggi c’è Viareggio, bonificando la parte di territorio vicino alla Torre carceraria, costruendo il primo porto (la Darsena Vecchia, oggi chiamata Darsena Lucca) mescolandosi con altri di diversa provenienza, con gli ex carcerati, dando vita al primo nucleo di quella che sarebbe diventata, nel milleottocento, una città intorno all’unica via di allora, ancor oggi esistente: la Via Regia, da lì il nome Viareggio. Alla sera, nelle strade vicino al porto, si respirava aria mista agli odori forti di una cucina di pesce che usciva dalle case (polpo, seppia, scorfano, gallinella, palombo, grongo, murena, ghiozzo, bavosa, sugarello, cicala, misti ad aglio, pomodoro, cipolla, salvia, peperoncino); era l’odore del cacciucco sempre presente in tavola con l’unica variante di sera in sera dovuta all’utilizzo di un pesce anziché di un altro. La ricetta tradizionale prevede ben 13 qualità diverse di pesce “povero”: seppia, polpo, palombo, grongo, murena, cappone, scorfano, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala e sugarello. Attualmente le specie usate nella stragrande maggioranza dei casi si limitano a 6 o 7 e variano molto in base al pescato del giorno, ma il bello del cacciucco è proprio che non segue una ricetta molto rigida, anzi, più pesce c’è e meglio è. Molta attenzione, però, va prestata ai tempi di cottura diversi richiesti dalle varietà di pesce usate ed all’abbinamento con il vino rosso, mai bianco, nonostante le “regole del sommelier” vedano sempre abbinare un vino bianco al pesce. La tradizione livornese vuole che il cacciucco sia preparato in una casseruola di terracotta , che mantiene maggiormente i profumo e consente una cottura ottimale.
Ecco in sintesi il Cacciucco, nella versione viareggina: prendere il pesce, deliscarlo e tagliarlo a piccoli pezzi e cuocerilo a parte. Con gli scarti (teste, lische) preparare un brodo dove si mette a cuocere polpi e seppie. Niente soffritto, niente sale. Una cottura semplice di circa 40 minuti, poi aggiungere il concentrato di pomodoro, aglio, olio di oliva, sale e peperoncino. Aggiungere il pesce tagliato a piccoli pezzi e cotto a parte, sali di nuovo il tutto e ancora olio quanto basta. 5 minuti e…buon appetito, il Cacciucco viareggino è servito.
E quello livornese? Ecco la ricetta: preparare un soffritto a base d’aglio con utilizzo di vino rosso a sfumare, disporre nella casseruola il polpo a pezzetti, dopo 15 minuti aggiungere le seppie sempre tagliate a piccoli pezzi, continuare a versare vino rosso fino a completa evaporarazione. Aggiungere i pomodori pelati ed un passato di pesce bollito preparato precedentemente a parte. Lasciar cuocere finchè il polpo e le seppie non siano morbidi e aggiungere il pesce misto a piccoli tranci. Il cacciucco alla livornese è pronto.
