Nei territori montani come il Casentino la coltura del castagno ha rappresentato per secoli una delle principali fonti di approvvigionamento alimentare e nonostante le profonde trasformazioni sociali degli ultimi decenni si è ancora mantenuta nella valle la tradizione di produrre una ricercata farina di castagne.
La farina viene prodotta con le varietà più tipiche del comprensorio quali la raggiolana, la tigolese e la perella, si possono utilizzare anche la mondistollo, la pistolese, il marrone di Loro, il marrone di Stia ed il marrone del Casentino; altre cultivar e le castagne selvatiche possono essere presenti solo in quantità modesta, non superiore al 15% del totale.
La lavorazione e la trasformazione delle castagne avviene secondo le tecniche tradizionali che prevedono l’essiccazione negli appositi seccatoi a legna, dove il fuoco ed il fumo, prodotti con legna di castagno, permettono nel giro di alcune settimane di ottenere un prodotto secco ed aromatizzato; successivamente si ha la sgusciatura e la cernita dei frutti con l’eliminazione di quelli avariati e degli eventuali residui estranei alle castagne, si passa poi alla tostatura, effettuata in forni scaldati a legna ed infine si trasformano le castagne in farina con macine di pietra opportunamente scanalate.
Questa farina è censita fra i prodotti agro-alimentari tradizionali della Regione Toscana.
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