Il cuscus è anche italiano, da secoli appartiene infatti alla tradizione culinaria siciliana ma non solo. La forma più conosciuta è certamente il cuscus alla trapanese, ossia con il pesce, a differenza di quello nordafricano che è, in prevalenza, condito con verdure e carne.
Il granelli di couscous vengono conditi con crostacei e pesci da brodo ed, una volta puliti, andranno cotti in padella unendovi zafferano, olio extravergine di oliva, mandorle, cipolle, aglio, prezzemolo, alloro, pomodori maturi tritati e peperoncino (o paprika). Gli scarti del pesce serviranno alla preparazione di un gustoso brodo dove andrà cotto il cous cous, sopra alla quale alla fine andrà adagiato il condimento.
A Trapani e San Vito lo Capo il cuscus nacque invece nel XVI secolo, più precisamente nel quartiere trapanese della Torre di Ligny, abitato in prevalenza da marinai e armatori che giravano il Mediterraneo, oltre ad avere rapporti molto stretti soprattutto con il Nordafrica e la Tunisia in particolare, dove praticavano anche la pesca del corallo e delle spugne di mare. I pescatori si nutrivano, all’epoca, con una zuppa di pesce, la “matalotta”, realizzata con il pescato invenduto. I magrebini invece si nutrivano con cous cous a base di verdure e carne di agnello o pollo. I marinai siciliani ebbero un’idea: condire il couscous con il pesce, sostituendolo alla carne di agnello e pollo ed alle verdure, ricetta tipica magrebina.
Il couscous italiano non è solo quello di Trapani. In Sardegna, a Carloforte, c’è il cuscus tabarchino o alla carlofortina, condito con ceci, verza, carote, sedano, zucchine, aglio e cipolla, oltre al brodo vegetale e all‘olio extravergine d’oliva. Nel couscous cucinato a Carloforte vi è la presenza di spezie miste in polvere come coriandolo, cannella, chiodi di garofano, anice stellato e soprattutto finocchietto selvatico. Pare che ci siano stati dei contatti tra la Sardegna e l’Africa. Mentre, potrebbe essere autoctona una forma di cous cous, tipico di Lucera (Foggia) e della Capitnata, ossia i mambricoli (“mambrikule”) che si preparano con pasta di semola e uova e si condiscono con brodo di pollo, prezzemolo e formaggio.
Franca Ciari
