| La sesta edizione della Guida di Gambero Rosso è un elogio agli artigiani, capaci di far fronte a un mercato in continua evoluzione e artefici di prodotti da forno sempre più autentici. La Toscana si conferma protagonista con un’importante tradizione nella panificazione testimoniata dalle sue 38 insegne, tra cui 2 eccellenze che hanno meritato i Tre Pani
Roma, 17 giugno 2024 – Circa il 10% dei panifici censiti nella nuova Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 coltiva direttamente i propri grani: un forte segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Perché un pane che nasce dal seme che germoglia nella stessa terra in cui viene lavorato non può che raccontare un’identità precisa, un vero e proprio “terroir”, come direbbe il maestro Davide Longoni. Un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione e che non cedono alla schiavitù della mollica alveolata.
“Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano”, scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida, ponendo l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. Un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già di per sé un ottimo indizio. E se gli alveoli, spesso osannati come simbolo di lievitazione perfetta, non sempre sono un indice affidabile, soprattutto con farine povere di glutine come la segale, il Gambero Rosso invita a riscoprire il valore del gusto come segnale di buona qualità.
Si unisce a questa visione anche il pensiero di Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia, main partner della Guida, che fa una profonda riflessione sul futuro della panificazione italiana che ha bisogno di “recuperare le conoscenze e le competenze tradizionali, coniugandole con l’innovazione e la sperimentazione. Solo così sarà possibile preservare la ricca varietà dei pani italiani e costruire un futuro sostenibile per il settore”.
I Tre Pani
Pane e Panettieri d’Italia 2025 è una preziosa bussola per gli amanti del pane buono, alla scoperta di fornai artigiani che ogni giorno, con passione e dedizione, portano sulle nostre tavole un pezzo d’Italia. Da Nord a Sud tutta la geografia è ben rappresentata con i Tre Pani che crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale: 64 con 6 new entry. Tra le nuove eccellenze spicca il Lazio con ben due new entry, cui segue il Friuli-Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna che vantano un nuovo ingresso ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama panario regionale.
I Premi Speciali
- Pane e territorio: Farina del mio sacco ad Atessa (Chieti)
- Panettiere emergente: Andrea Cirolla di Settecroste a Galatina (LE)
- Bakery dell’anno: Stria Pane e Cucina a Reggio Emilia
La Toscana
La Toscana ancora una volta si conferma maestra nell’arte bianca con una tradizione che si distingue per la sua semplicità e autenticità, capace di valorizzare ingredienti di base come farina di grano duro, acqua, lievito madre, per creare un pane croccante e dal sapore intenso, spesso addirittura senza l’aggiunta di sale, come il famoso “pane sciocco” fiorentino. La regione spicca all’interno della Guida per il numero di insegne presenti in tutte le province, ben 38, tra cui due eccellenze che hanno meritato il massimo punteggio dei Tre Pani:
- Pank La Bulangeria a Firenze: l’offerta di Pank La Bulangeria, prodotta interamente nel laboratorio del panettiere David Bedu a Sesto Fiorentino, miscela sapientemente la scuola francese e toscana. A contraddistinguere tutti i prodotti due scelte scrupolose: l’uso esclusivo di farine macinate a pietra e tracciabili e il lievito madre che nasce dal vinsanto della fattoria di Felsino. Il risultato è un prodotto altamente digeribile, profumato, leggero e ben strutturato.
- Lievitamente a Viareggio (LI): Daniel Lunardi ha inseguito il proprio sogno rilevando una vecchia pasticceria di Viareggio e trasformandola, grazie alla sua competenza e alla sua passione, in un punto di riferimento della panificazione toscana. Laboratorio a vista e dehors sono sicuramente il plus di questo negozio aperto non molti anni fa ma che ha saputo subito lasciare un segno nell’arte bianca toscana.
Le altre insegne, di cui sette nuovi ingressi in Guida, contrassegnati dall’asterisco:
Firenze
- Bread&Break, in città
- Ditta Artigianale, in città
- Forneria*, in città
- Forno Garbo, in città
- Forno Pintucci, in città
- L’Antica Bottega del Pane, in città
- Leonardo, in città
- S. forno, in città
- Wild Bun Bakery*, in città
- Forno Carnevali a Borgo San Lorenzo
- Forno Piazzetti a Borgo San Lorenzo
- La Torre a Pelago
- La Bottega di Gabri a Rufina
Arezzo
- Menchetti a Marciano della Chiana
- Arnetoli a Montevarchi
- Antico Forno Barbagli* a Pieve Santo Stefano
Grosseto
- Panificio Celata a Pitigliano
Livorno
- Panificio Pizza e Dolci*, a Marciana Marina
Lucca
- Forno a Vapore Amedeo Giusti, in città
- Forno Ghilardi, in città
- Gigliola, in città
- Il Fornaccio Pancaffè, in città
- Panificio da Mario Coreglia Antelminelli
- Il Fornaio F.lli Gatti a Viareggio
- Panificio Benzio e Pancaccini a Viareggio
Massa-Carrara
- Antico Mulino Pandolfo a Carrara
- Il Forno in Canoàra a Casola in Lunigiana
Pisa
- Bernardeschi il fornaio di Lari dal 1927 a Casciana Terme Lari
- I Seminanti* a San Miniato
- Panificio Santa Cruz a Santa Croce sull’Arno
Pistoia
- Le Bontà di Tripoli ad Agliana
- Panificio Giuntini a Quarrata
Prato
- Panificio del Ponte, in città
Siena
- MondoMangione* in città
- Il Forno delle Crete ad Asciano
- Forno Pellegrino* dal 1920 a Colle di Val D’Elsa
Per la classifica completa e per visionare la cartella stampa: https://bit.ly/45gSmHH
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