Prosciutto toscano D.O.P.
Il sapore tipico, decisamente marcato, deriva soprattutto
dall’abitudine, tipica dell’Italia centrale di usare molto sale
per la conservazione della carne, che infatti si associa
perfettamente al famoso “pane sciapo” (totalmente privo
del sale medesimo).
La coscia di maiale usata per questo prosciutto è molto grossa;
la salagione avviene a secco, aggiungendo al sale anche molto pepe,
erbe aromatiche e rosmarino.
Dopo alcuni giorni, si lava il tutto e poi si applica un composto
(sugna) fatto di farina, sale, pepe, strutto ed aromi naturali.
Poi si appende per la lunga stagionatura (da 10 a 18 mesi in locali
bene aerati a temperatura fra 12° e 25° C), che porta ad un risultato
finale di sapore più o meno marcato e di consistenza più o meno soda.
Ha un colore rosso vivo o rosso virante al rosato, con carne compatta
e profumo forte; la fetta deve essere tagliata di spessore consistente;
il sapore è un po’ piccante.
Fonte: guida ai prodotti dell’empolese valdelsa
