Il peperone stentò ad affermarsi nella cucina italiana. Ne troviamo alcuni cenni nel XVII° secolo . Carlo Nascia lo nomina per la cottura del tacchino, Antonio Latini per insaporire le salse.
Un secolo dopo, Vincenzo Corrado lo definisce “cibo rustico e volgare” pur ammettendo che piace ormai “a molte persone”; in tal modo ci lascia immaginare che un uso dapprima popolare sia poi passato anche alla cucina delle classi superiori.
Nel XIX° secolo i peperoni sott’aceto diventeranno un punto forte della nascente industria conserviera. I peperoni giunti dall’America erano solamente rossi e verdi; quelli gialli furono poi selezionati in Italia.
