Le sue origini.
Si potrebbe pensare che l’origine di questa specialità pugliese sia da ricercare in un passato molto lontano: invece, la burrata è nata attorno alla metà del secolo scorso, e più precisamente nel 1956. Quell’anno fu contraddistinto da nevicate straordinarie nelle Murge, e proprio nell’area compresa tra Andria e Castel del Monte, Lorenzo Bianchino – attivo a quel tempo presso la masseria Piana Padula – ebbe un’intuizione geniale. Con le strade innevate, quest’ultimo decise di replicare quanto fatto con le manteche, un altro formaggio famoso, con la burrata, vale a dire, conservare la stracciatella all’interno di una sorta di sacchetto preparato con la pasta di mozzarella. Per evitare quindi che il latte e i suoi preziosi derivati fossero irrimediabilmente gettati a causa delle difficoltà di approvvigionamento della città, il signor Bianchino inventò un nuovo tipo di formaggio, che divenne poi famoso nel nostro paese e quindi anche nel resto del mondo.
Cos’é la burrata.
l suo nome potrebbe far pensare al burro, tuttavia, non ci si deve lasciare trarre in inganno in questo senso: la burrata è ottenuta da latte vaccino, e si contraddistingue per la sua consistenza decisamente più morbida e anche caratterizzata da una componente filamentosa. È quindi la natura morbida ad essere richiamata tramite il nome di questo formaggio. All’interno della stessa burrata troviamo l’altrettanto famosa stracciatella – costituita da mozzarella sfilacciata e da panna fresca artigianale – mentre l’involucro esterno è costituito dalla pasta filata. Questo formaggio pugliese si caratterizza anche per il suo aspetto che ricorda quello di un sacchetto, considerando come sia presente un nodo a racchiudere tutta questa preziosa bontà.
Questo tipico formaggio pugliese viene prodotto su tutto l’arco dell’anno, seguendo delle modalità di preparazione di tipo artigianale, che lo rendono uno degli esempi più significativi dell’arte casearia di questa regione del Mezzogiorno. Per prima cosa, si procede ad innalzare la temperatura del latte crudo fino a 35-37 gradi. In seguito, lo stesso latte viene lasciato fermentare naturalmente con fermenti ad hoc, oppure, con acido citrico o lattico, per garantire il raggiungimento di un pH compreso tra 6.1 e 6.2. A questo punto, la preparazione procede tramite il processo di coagulazione, tramite l’impiego di caglio, che deve avvenire in alcuni minuti. A questo punto, si rompe la cagliata e sia lascia riposare il prodotto ottenuto perché il siero possa sgrondare. Quindi subentra il processo di filatura, tramite acqua bollente (talvolta salata). Dopo la lavorazione, la pasta filata deve essere sfilacciata per essere unita alla panna liquida, per preparare la stracciatella, che rappresenta il cuore della burrata. Una parte della pasta filata viene quindi sfruttata a questo punto per creare i caratteristici “sacchetti”.
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